Brie uit New York of Parijs
In een ander interview zegt Jeanne Ropars: ‘Tegenwoordig worden alle camembert- en briekazen wereldwijd gemaakt met deze genetisch identieke schimmel, die niet in het wild voorkomt.’
‘Dit betekent dat een brie uit een supermarkt in Frankrijk vrijwel dezelfde Penicillium-microben bevat als een brie uit een winkel in New York,’ aldus Ropars.
Uniformiteit kent zijn prijs
Mensen hebben schimmelculturen uitgekozen om betere kaas te maken. Maar die selectie heeft ook een negatieve invloed.
Het klonen van de schimmels heeft ervoor gezorgd dat er een gebrek aan genetische diversiteit is ontstaan. ‘Dit gebrek aan genetische diversiteit maakt de schimmel kwetsbaar voor ziekteverwekkers en andere veranderingen in de omgeving,’ aldus Jeanne Ropars.
En dit is al terug te zien in de witschimmel Penicillium camemberti. Ropars vervolgt: ‘Mutaties in de schimmelcultuur hebben ervoor gezorgd dat de schimmel zich niet meer voort kan planten, en daardoor veel moeilijker te klonen is.’ Het gevolg is dat er schaarste is ontstaan.
Maar betekent het einde van Penicillium camemberti ook het einde van geliefde kazen als brie en camembert?
Geotrichum candidum
Als gevolg van de schimmelschaarste vermengen kaasmakers labgekweekte schimmels – meestal Geotrichum candidum – met de Penicillium camemberti-schimmelstam.
‘Deze schimmel lijkt wel op die van camembert, maar de smaak en textuur zijn wat minder,’ zegt kaasschimmelonderzoeker Paul Dyer in de Keuringsdienst van waarde-uitzending.
