Schimmel is schrikken. Je wil het niet op je brood, in je badkamer of tussen je tenen. Maar in kaasjes wordt er plots de portemonnee voor getrokken. Schimmelkaas dus. De vraag naar schimmels is zelfs zo groot dat er een ware schaarste is ontstaan. De Keuringsdienst duikt in de schimmige wereld van industriële schimmels.
Blauwschimmelkaas, witschimmelkaas en roodschimmelkaas
Bij schimmelkaas denk je waarschijnlijk aan blauwe schimmelkazen zoals roquefort, gorgonzola of blue stilton, maar ook witte kazen als brie en camembert zijn schimmelkazen.
Dan zijn er ook roodschimmelkazen zoals taleggio en Munster. Een betere benaming voor dit soort kazen is roodbacteriekaas of roodflorakaas, omdat de korst behandeld is met een bacterie, niet met een schimmel.
Hoe komt schimmel in schimmelkaas?
De meeste kaasmakers maken schimmelkaas door verse melk te mengen met melkenzymen, stremsel en gist of schimmelculturen (een verzameling van schimmels).
Volgens kaasschimmelexpert Jeanne Ropars gebruikten kaasmakers van origine enkel wilde schimmelstammen (een specifieke genetische variant of subgroep van een schimmelsoort). ‘Elke stam had een iets andere genetische samenstelling, wat ervoor zorgde dat de kazen subtiele variaties vertoonden in kleur, smaak en geur,’ zegt Ropars in de Keuringsdienst van waarde-uitzending.
Brie was niet altijd wit
Want hoewel we witschimmelkazen als brie en camembert als spierwitte kaas kennen, is dit niet altijd zo geweest.
Kaasmaker Laura Ursem zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Oorspronkelijk waren brie en camembert ronde kazen met bruine, rode, oranje of geelgroene vlekken. Pas sinds de 20e eeuw vinden mensen dat camembert wit moet zijn.’
Het optimaliseren van schimmels
Ongeveer een eeuw geleden ontdekten onderzoekers specifieke schimmelstammen en -culturen die erg aantrekkelijk zijn voor het maken van schimmelkaas.
Voor witschimmelkazen is dit de schimmelstam Penicillium camemberti. Alle blauwschimmelkazen bevatten de schimmel Penicillium roqueforti.
Deze schimmels groeien sneller en zorgen voor een uniform product. Producenten van schimmelculturen zijn door de jaren heen deze schimmels verder gaan selecteren en klonen om de schimmelstam te ‘perfectioneren’.
