Volgens horecaondernemers is daar niet één simpele verklaring voor. Vrijwel alle kosten zijn de afgelopen jaren gestegen.
De grootste boosdoener blijft de inkoop.
Rundvlees is aanzienlijk duurder geworden dan enkele jaren geleden. Omdat traditionele bitterballen grotendeels uit een ragout met rundvlees bestaan, voelen producenten die prijsstijging direct.
Ook boter, bloem, paneermeel en kruiden zijn duurder geworden.
Daarnaast speelt frituurvet opnieuw een belangrijke rol.
Een horecaondernemer verbruikt wekelijks grote hoeveelheden olie. Door hogere grondstofprijzen en transportkosten is ook dat een flinke kostenpost geworden.
Personeel kost steeds meer
Naast de ingrediënten zijn ook de personeelskosten fors gestegen.
Sinds de verhogingen van het minimumloon betalen cafés en restaurants aanzienlijk meer salarissen dan enkele jaren geleden.
Dat is goed nieuws voor werknemers, maar zorgt er wel voor dat ondernemers hogere prijzen moeten rekenen om rendabel te blijven.
Een horeca-eigenaar uit Noord-Brabant zegt het als volgt:
“Veel gasten kijken alleen naar zes bitterballen op een bordje. Maar achter die zes bitterballen zitten personeelskosten, energiekosten, huur, belastingen en de inkoop. Alles is duurder geworden.”
Ook energie blijft een grote kostenpost
Een frituur draait vrijwel de hele dag.
Daarvoor is veel elektriciteit of gas nodig.
Hoewel de extreme energieprijzen van enkele jaren geleden zijn afgevlakt, liggen de vaste lasten nog altijd aanzienlijk hoger dan vóór de energiecrisis.
Vooral restaurants met meerdere frituurinstallaties merken dat dagelijks op hun energierekening.
Verpakking en servies
Zelfs de presentatie kost tegenwoordig meer geld.
Steeds meer horecazaken kiezen voor luxere serveerplanken, kleine pannetjes of stenen schaaltjes waarin de bitterballen worden geserveerd.
Daar komen vaak meerdere sausjes bij.
Mosterd blijft de klassieker, maar veel zaken serveren tegenwoordig ook truffelmayonaise, aioli of speciaal ontwikkelde dips.
Dat verhoogt uiteraard eveneens de kostprijs.
Terrassen investeren meer in beleving
Opvallend is dat veel horecaondernemers niet alleen de prijzen verhogen, maar ook de uitstraling verbeteren.
Een schaaltje bitterballen bestaat tegenwoordig vaak uit:
- zes of twaalf luxe rundvleesbitterballen;
- twee of drie verschillende sauzen;
- verse peterselie of bieslook als garnering;
- een houten serveerplank of luxe schaaltje.
Daardoor voelt dezelfde snack voor veel gasten exclusiever aan dan vroeger.
Klanten bestellen bewuster
Toch merken cafés ook veranderingen in het bestelgedrag.
Steeds meer gasten kijken eerst naar de prijzen voordat ze iets bestellen.
Waar vroeger automatisch een schaal bitterballen op tafel kwam, kiezen sommige bezoekers nu voor een kleinere portie of slaan ze de snacks helemaal over.
Ook delen mensen vaker één portie met meerdere personen.
Dat geldt vooral voor gezinnen en grotere vriendengroepen.
De bitterbal blijft populair
Ondanks de hogere prijzen blijft de bitterbal ongekend populair.
Voor veel Nederlanders hoort de snack simpelweg bij een middag op het terras.
Een koud biertje, een glas wijn of een frisdrank wordt nog altijd massaal gecombineerd met een portie bitterballen.
Volgens horecabedrijven behoren bitterballen nog steeds tot de meest verkochte borrelsnacks van Nederland.
Ze laten klassiekers als kaasstengels, kipnuggets en mini-loempia’s vaak achter zich.
Luxe varianten winnen terrein
Naast de traditionele rundvleesbitterbal verschijnen steeds meer bijzondere varianten op de kaart.
Denk bijvoorbeeld aan:
