Natriumcitraat
In een kaassaus zal het natriumcitaat zich binden met zowel het waterige deel als met de vetten. Bovendien zal het de eiwitten zachter maken en werken zoals calcium. Dat laatste is belangrijk omdat calcium de eiwitten bij elkaar houdt zodat eiwitten en vetten gelijktijdiger smelten en daardoor makkelijker in emulsie blijven.
Natriumhexamatafosfaat
Natriumhexametafosfaat is beter in calciumvastlegging dan natriumcitraat, maar wordt meestal niet gebruikt als het enige emulgerende zout in een smeltende kaas. Een voordeel van het gebruik van natriumhexametafosfaat naast natriumcitraat is dat het zorgt voor een steviger eindproduct. Natriumhexametafosfaat helpt bij de eiwitten en vetten om gelijkmatiger verdeeld te worden. Dit betekent dat de uiteindelijke gekoelde kaas gemakkelijker te snijden is. Tenminste als je smeltkaas wil maken die je kan snijden.
Samengevat: als je een vloeibare smeltkaas wil maken dan gebruik je natriumcitraat. Als je een stevige, snijdbare blok wil maken dan gebruik je samen het natriumcitraat het beste ook een beetje natriumhexametafosfaat.
Nachosaus (basisrecept)
Verwarm 4,5 gram natriumcitraat in 200 gram koude melk. Voeg 20 gram fijngesneden rode chilipeper toe. Meng 200 gram fijn gesneden of geraspte kwalitatieve Cheddarkaas onder het melkmengsel. Je kan hiervoor een staafmixer gebruiken maar gewoon langzaam roeren werkt ook.
Kaascrumble (de lekkerste)
Meng 2,5 g natriumcitraat (smeltzout) met 60 g water en verwarm de oplossing tot tegen het kookpunt. Meng 200g Gruyère langzaam door de vloeistof. Laat telkens kleine hoeveelheden kaas uitsmelten. Meng vervolgens 100 g tapiocazetmeel in drie keer onder het kaasmengsel. Zorg ervoor dat het tapiocazetmeel telkens goed wordt opgenomen tot een deeg.
Rol het deeg uit op een siliconenmat terwijl het nog warm is. Tip: leg een tweede siliconenmat op het deeg om te vermijden dat het deeg aan de deegrol plakt. Leg het dun uitgerolde deeg in een schaal en bak gedurende 45 minuten op 160°C.
Laat het deeg afkoelen. Breek vervolgens in stukken en cutter fijn in een Thermomix. Voeg nog 40 g Gruyère toe en meng met 20 g panko.
Bak vervolgens af (convectie) gedurende 8 minuten op 200°C. Presenteer naar keuze.
Je hebt smeltkaas en je hebt smeerkaas
Zowel het Franse ‘fromage’ als het Italiaanse ‘formaggio’ verwijzen naar het woord voor vorm. Dit wijst er op dat kaas vroeger ook los, als wrongelkorrel te verkrijgen was. Er bestaan nog enkele losse wrongelkazen. De ‘metton’ in de Franche-Comté in Frankrijk is waarschijnlijk het bekendste voorbeeld. Deze Metton-kaas wordt voornamelijk gebruikt als smeltkaas in Cancoilotte, een eeuwenoud recept uit de regio.
Kaas wordt in bijna alle kaasregio’s gesmolten. Het was het voedsel van de boeren die hun mislukte kazen dan maar gebruikten om te smelten. De eerste smeltkaas die commercieel gelanceerd werd kwam van de hand van de Zwitser Gerber. Gerberkäsli kwam op de markt in 1920, een jaar voor La Vache-qui-rit. Ondertussen zijn deze smeltkazen hoogtechnologische producten geworden die niet meer met de Cancoilotte te maken hebben.
Smeerkazen zoals La Vache-qui-rit zijn smeltkazen maar er zijn ook smeerkazen die geen smeltkazen zijn. Er zijn trouwens ook smeltkazen die niet smeerbaar zijn. Van deze laatste zijn Chester (Kraft), Velveeta en ZiZ voorbeelden.
