Aha!
Wij Nederlanders zijn natuurlijk hartstikke dol op kaas, toch? Des te vaker we het dus ook over een lekkere pasta gooien. Ook op ons brood is het populair en niet te vergeten de blokjes kaas op verjaardagen. Toch lijkt kaas in vele ogen toch een stukje ongezonder als het is gesmolten. Maar is dat ook écht zo? Wij gingen voor je op onderzoek uit.
Gesmolten kaas
Als we moeten kiezen tussen een bruine boterham met een hard plak kaas of een tosti waarbij de kaas lekker smelt? Dan gaan we natuurlijk voor die laatste optie. Toch voelt dat een stuk ongezonder, omdat je het vet bij een tosti met gesmolten kaas vaak goed ziet zitten. Kaas is echter van zichzelf al calorierijk, zowel gesmolten als hard. Zo legt Guido Camps, voedingsonderzoeker aan de Wageningen Universiteit, uit aan het AD. De moleculen of calorieën veranderen dus niet als je kaas verwarmt.
Voedingswaarde
Ook diëtiste Desiré van der Kruk kan meer vertellen over hoe ongezond gesmolten kaas wel of niet is. Zij stelt dat de voedingswaarde niet verschilt bij gesmolten kaas of gewone kaas. “Veel van mijn cliënten denkt vaak dat een tosti ongezonder is dan een normale boterham, maar als je gewoon dezelfde kaas en hetzelfde brood gebruikt en er geen boter opsmeert, dan verandert er niks”, legt Van der Kruk uit aan Margriet. Kleine kanttekening daarbij is dat vettere kazen vaak makkelijker smelten. Het maakt dus niet uit of je de kaas warm of koud eet, het verschil zit hem in de soort kaas die je kiest.
Lijkt ongezonder
Hoewel gesmolten kaas dus niet per se ongezonder is dan de harde variant, lijkt het wel vaak minder gezond. Hoe kan dat? “Als je de kaas verhit dan komen de vetdruppeltjes naar de oppervlakte, waardoor het alleen vetter lijkt. Dat vet zit ook in de kaas als het koud is”, vertelt Desiré. “Het ligt heel erg aan de perceptie van eten, als iets er een beetje vettig uitziet dan denken we dat iets ongezonder is. Ook als iets warm of romig is, dan ervaren we dat anders.” Duidelijk!
Kaassaus maken op de traditionele manier
Gebruik een goed smeltende kaas
De best smeltbare kazen zijn altijd jonge kazen die redelijk veel vocht bevatten. Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe steviger de eiwitten worden. Ze weigeren dan om nog te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.
Gebruik warmte met mate
Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken. Maal, rasp of snij de kaas klein zodat er meer oppervlag is waar hij op kan verwarmen. En doe het langzaam. Zet de pan op en van het vuur als je meer of minder hitte nodig hebt. Zeker als je geen hulpstoffen gebruikt zoals we hieronder uitleggen onthoud je best 66°C. Gebruik desnoods een thermometer.
Gebruik zetmeel in de kaassaus
Dit is wat we meestal doen. Traditioneel, in de Franse keuken, vertrekt men van een blanke roux met ongeveer gelijke delen boter en bloem. Nadien voeg je nog melk of een andere vloeistof toe en vervolgens laat je, alweer op laag vuur, de kaas uitsmelten.
Het zetmeel zorgt ervoor dat eiwitten, vetten en water aan elkaar worden gebonden. Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een ‘bloemige’ licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen. In het vakjargon spreekt men van een slechte ‘flavour release’. En dat is zonde van de kaas.
Het beste zetmeel om deze traditionele kaassaus te maken is in dat geval maïszetmeel. Meng de gemalen kaas met maïzena en laat dit vervolgens langzaam oplossen in melk (die je niet te heet laat worden). Beter nog in dit geval is om een deel van de melk te vervangen door gecondenseerde of geëvaporeerde melk omdat daar veel meer eiwitten inzitten die kunnen emulgeren. Maar dat zou ons alweer te ver leiden …
Kaassaus maken op de andere manier
Gebruik een smeltzout
Er zijn twee belangrijke soorten smeltzouten. Natriumcitraat en natriumhexametafosfaat. Alhoewel ze beiden voor dezelfde toepassingen gebruikt worden zijn ze toch een beetje verschillend.
