L-Cysteïne: zit er haar en veren van dieren in ons brood?
Ascorbinezuur
De meest gebruikte broodverbeteraar is ascorbinezuur, ook bekend als vitamine C of E300. Ascorbinezuur wordt aan het meel toegevoegd om de glutenontwikkeling te bevorderen. Dit resulteert in een groter en luchtiger brood. Consumenten kopen vaak met hun ogen, en zijn bereid meer te betalen voor een brood dat groter oogt. De bakker gebruikt trouwens geen vitamine C pilletjes, maar koopt dit ascorbinezuur in pure vorm, of als onderdeel van een broodverbeteringsmix.
Veldbonenmeel
Kidneybonen, witte bonen, bruine bonen, je vindt ze allemaal in de supermarkt. Maar veldbonen, die hadden wij nog nooit gezien. Wat doet deze mysterieuze boon in ons dagelijks brood?
Ook veldbonenmeel is een broodverbeteraar. Veldbonenmeel maakt dat ons brood langer zacht blijft, en het deeg meer volume geeft. Het meel van deze boon neemt namelijk vocht op, waardoor het brood minder snel uitdroogt. Voor de houdbaarheid zegt de één, voor het volume zegt de ander. Wat de veldboon dan ook precies verbetert, elke bakker lijkt er brood in te zien. Veldbonenmeel wordt namelijk ook gebruikt om wit brood wit te maken. Waarom? Mensen die wit brood willen zouden (tarwe)bloem namelijk niet wit genoeg vinden.
L-Cysteïne
L-Cysteïne (E920) wordt toegevoegd aan brood om het minder plakkerig en beter bewerkbaar te maken. Omdat het aminozuur geen verdere functie heeft voor het eindproduct, hoeft het niet op de verpakking te staan. L-Cysteïne kan verkregen worden uit enzymen van bacteriën, of uit dierlijk materiaal. Het gebruik van L-Cysteïne uit mensenhaar is verboden in Europa, maar haar of veren van andere dieren is wel toegestaan.
Broodnodig of niet?
Er moet brood op de plank komen, en wel zoveel mogelijk. Bakkers stoppen daarom van alles in hun brood om het langer zacht, houdbaar en mooi te maken. De vraag is echter of het beter brood wordt en voor wie. Puristen zien liever brood zonder toevoegingen. Supermarkten en reguliere bakkers zeggen dat de consument brood wil dat ook de volgende dag nog lekker zacht is. Maar zijn al die toevoegingen wel echt broodnodig?
