Schilders kennen het als een officiële kleur: zalmroze. Maar welke zalm ze daar precies mee bedoelen weet niemand. Want koop je wilde zalm, dan is die diep donkerroze. Koop je kweekzalm, dan loopt de kleur uiteen van licht- tot donkerroze. Hoe kan dat eigenlijk? Keuringsdienst van waarde onderzoekt hoe grauwe vis op kleur wordt gevoerd.
Kweekzalm
In Nederland eten we gezamenlijk meer dan 22 miljoen kilo zalm per jaar. Om aan die vraag te kunnen voldoen, is de visserij deze populaire vis al een tijd terug gaan kweken. Wilde zalm is nu eenmaal niet in zulke grote getalen aan te slepen.
Inmiddels is de zalmkweek zelfs één van de bepalende factoren voor de economie van Noorwegen. Tegenwoordig kun je zowel wilde zalm als kweekzalm vaak in de supermarkt verkrijgen.
De kleur van zalm
Wilde zalm is – behalve duurder – ook een stuk donkerder van kleur dan kweekzalm. En bij de ene winkel is de kweekzalm weer lichter roze dan bij de ander. Dat roept de vraag op: hoe komt zalm eigenlijk aan zijn kleur?
Vraag het de viswinkel en die heeft het er vaak over dat wilde zalm langere afstanden zwemt. Hierdoor zou de vis meer spiermassa hebben, en dit zou voor de dieproze kleur zorgen. Maar klopt dat wel?
Dieet van de zalm is allesbepalend
Wilde zalm krijgt die typerende zalmroze kleur door zijn natuurlijke dieet, dat voor een groot deel bestaat uit garnalen, krill en andere zeedieren die rood zijn. Een dieet zonder rode zeedieren zou ervoor zorgen dat het ‘vlees’ van de zalm grijs blijft.
Maar we horen je denken: krill, wat is dat precies? Krillonderzoeker Fokje Schaafsma legt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit dat krill kleine kreeftachtige beestjes zijn. ‘Als je het ergens mee wilt vergelijken, dan lijkt het nog wel het meest op een garnaal.’ Maar hoe zorgen deze beestjes ervoor dat zalm zo mooi zalmroze wordt?
Astaxanthine
Garnalen en krill bevatten het rode pigment astaxanthine, dat zij op hun beurt weer binnenkrijgen door de algen die ze eten. De zalm slaat dit pigment vervolgens op in zijn vlees. Deze kleurstof, een zogenaamde carotenoïde, is tevens verantwoordelijk voor de kleur van de veren van flamingo’s.
Kweekzalmen leven vrij dicht op elkaar in open water dat afgesloten is met netten. Dit water bevat lang niet genoeg garnalen en krill om die miljoenen kweekzalm een mooie roze kleur te geven. Maar daar heeft de industrie wat op bedacht.
Kleurstof in voeding
Zalmkwekers gebruiken voer dat een synthetische vorm van de pigmenten caroteen en astaxanthine bevat. Voor supermarkten, importeurs en consumenten staat de zalmroze kleur namelijk gelijk aan kwaliteit.
Vroeger werden deze kleurstoffen toegevoegd aan voeding op basis van soja en koolzaad, maar de kweekvisserij is inmiddels op krill overgestapt. Op zich niet gek dat de kweekzalm een neusje heeft voor hetzelfde voer als de wilde zalm
Krill blijkt namelijk toch het beste voor de eetlust en groei, maar ook voor de kleur van de zalm.
‘Gemiddeld groeit de zalm zo’n zeven procent extra door ze krill te voeden,’ legt krillhandelaar Maya Bævre-Jensen in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit. En dat levert de zalmkweker extra inkomsten op. Maar waar halen ze al die krill vandaan? Jensen zegt namelijk zo’n 313.000 ton krill per jaar te oogsten.
Krill uit Antarctica
In Antarctica blijkt het te krioelen van het krill. Volgens krillhandelaar Maya Bævre-Jensen is het daarom de perfecte en meest duurzame plek om krill te oogsten. Maar volgens onderzoekers en natuurbeschermers brengt dit het ecosysteem rondom de Zuidpool in gevaar.
Krillonderzoeker Fokje Schaafsma legt uit dat de wateren waar op krill gevist wordt, een vrij klein gebied beslaan waarin veel pinguïnkolonies, zeehonden en walvissen leven. ‘Deze dieren zijn grotendeels afhankelijk van hetzelfde krill als waar de visserij op uit is.’
Het is juist dit gebied dat zo populair is bij vissers en walvissen omdat het krill hier enorm geconcentreerd is. Vissers zien de walvissen en weten dan: hier moeten we zijn. Maar daarmee ontnemen ze wel het eten van de walvissen.
