In de 19e eeuw bedachten slimme mosterdmakers in Dijon om de azijn te vervangen door het zure goedje verjus (onvergist druivensap) of wijn. Bourgogne staat namelijk niet alleen bekend om mosterd, maar ook om de vele wijngaarden. Deze producten waren dus ruimschoots voorhanden.
Mosterdzaden
Een ander kenmerk van Dijonmosterd is dat de mosterd slechts twee procent schillen van de (bruine en zwarte) mosterdzaden mag bevatten. De zaadjes worden eerst geweekt en daarna gezeefd om de schil te verwijderen.
Deze methode in combinatie met de toevoeging van druivenmost geeft Dijonmosterd een karakteristieke pittige smaak.
En de ‘normale’ Franse mosterd dan?
Wat wij ‘normale’ Franse mosterd noemen, is een veel bredere categorie. Van zachte, milde mosterd tot grove, kruidige varianten. Vaak met gele mosterdzaden en azijn in plaats van wijn of verjus. Soms zit er zelfs kurkuma in, waardoor de mosterd een felgele kleur krijgt.
Mosterd is niet altijd even authentiek
Maar ondanks dat potten Dijonmosterd versierd zijn met chique labels en reppen over eeuwenoude recepten, is er weinig van het origineel overgebleven.
Wie het label van potten Dijonmosterd bestudeert, ziet er geen teken van druivenmost of verjus te bekennen is. De meeste potten bevatten simpelweg (natuur)azijn. Dus wat is dan nog het verschil met ‘normale’ Franse mosterd?
Erik Zaal, General Manager van een mosterdproducent, licht toe hoe zij de soorten mosterd onderscheiden: ‘Het belangrijkste verschil tussen Dijon en milde mosterd zit in het gebruik van de verschillende mosterdzaden. Terwijl milde mosterd (Franse mosterd) voornamelijk bestaat uit milde gele mosterdzaadjes, bestaat Dijonmosterd uitsluitend uit bruine mosterdzaadjes, die aanzienlijk scherper zijn.’
Dat er geen verjus of most meer in Dijonmosterd zit, legt Zaal uit als volgt: ‘Het gebruik van verjus is gebruikelijk bij de traditionele productie van Dijonmosterd, maar wordt bij de industriële productie van Dijonmosterd tegenwoordig vervangen door azijn.’ Waarom hun Dijonmosterd deze transformatie heeft ondergaan, zegt de producent er niet bij.
