Enzymen zijn al van nature onderdeel van tarwe, en zorgen voor een goede structuur van het deeg, luchtigheid en houdbaarheid. Alleen schommelt het niveau aan enzymen gedurende de seizoenen en per oogst. Daarom kunnen bakkers enzymen ook los toevoegen aan hun deeg: zo zorgen ze voor een constante kwaliteit.
Ook zijn enzymen onderdeel van broodverbetermiddel, ook wel BVM genoemd. Fabrikanten gebruiken BVM om hun brood langer houdbaar te maken.
Welke enzymen dan precies in BVM zitten, blijft geheim: de fabrieken houden hun deuren dicht. Bio-ingenieur Cristophe Courtin legt uit welke rol deze enzymen, waarvan je soortgelijke ook in wangslijm vindt, spelen in brood.
Courtin: ‘De enzymen werken als schaartjes, om te verhinderen dat het zetmeel in brood gaat herkristalliseren en dus hard wordt. Daarvoor ‘knippen’ ze kleine stukjes van het zetmeel af.’
Door dit chemische proces blijft je brood langer mals en dus extra lang lekker. Waar haalt de fabrikant deze enzymen vandaan?
Het enzym om brood lekker lang vers te houden, halen de fabrikanten volgens bio-ingenieur Charlotte Koster uit bacteriën en schimmels. Hoe ze dat doen, legt Koster uit in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Je kan een bacterie gebruiken die van nature dat enzym maakt. Maar als fabrikant wil je zoveel mogelijk produceren voor zo min mogelijk geld, dus soms wordt de bacterie een beetje aangepast.’
Koster vervolgt: ‘Je kunt dan een klein stukje DNA toevoegen. We steken er een soort chip in die aangeeft dat de bacterie meer van een enzym moet maken. Op die manier kunnen enzymen op grote schaal geproduceerd worden.’
Bij dit proces zijn bacteriën genetisch gemodificeerd om enzymen te produceren. En volgens de EU mag voedsel niet genetisch gemodificeerd zijn.
Toch ligt er brood met deze enzymen in de winkels. De bacteriën zijn namelijk gemanipuleerd, maar de enzymen niet. Dat maakt de bacteriën zelf verboden in voedselproducten, maar brood met broodverbeteraars niet.
Dat broden met broodverbeteraars in de schappen liggen, is niet alleen een manier voor de fabrikant om het zich gemakkelijk te maken. De consument heeft er ook baat bij. Bio-ingenieur Cristophe Courtin: ‘Het heeft ook te maken met duurzaamheid, want één van de grootste afvalstromen van voedsel is broodafval.’
Door de enzymen toe te voegen aan brood, heb je meer kans om het brood op te eten voordat-ie beschimmeld of oud is. Ook het volkorenmeel uit een meelfabriek zorgt voor een langere houdbaarheid, door de verwijdering van tarwekiemen.
Maar eet je het liefst alleen een brood met de broodnodige ingrediënten, vol van smaak? Dan maak je het beste een ommetje naar de bakker.
