Bij de bakker komt het voor de bakker: vers brood. Maar de super kan het beter. Daar liggen broden die het veel langer zouden kunnen dan normaal: vers zijn. Van krentenbol, casino tot volkoren. Er is lang vers en extra lang vers. Lang lekker en lekker nog langer lekker. Maar hoe ze dat doen? Dat verklappen de zakken lekker niet.
Wat is vers?
Er bestaat geen eenduidige conclusie over hoelang brood nu ‘vers’ mag heten. Is dat wanneer het brood direct uit de oven komt, of de gehele eerste dag, of gedurende een paar dagen?
Volgens bakker Joost Prins is het helder: ‘Brood blijft sowieso twaalf tot vierentwintig uur vers. Daarna wordt het langzaam oud en krijg je retrogradatie. Dan gaat het zetmeel wat gevormd is, langzaam terug naar zijn natuurlijke vorm. Daardoor valt het brood uit elkaar of wordt het keihard.’
Het ene meel is het andere niet
Toch claimen supermarkten dat hun brood extra lang lekker of extra lang vers is. Kijk naar de ingrediëntenlijst en je ziet hetzelfde ingrediënt: meel. Maar welk meel er in je brood zit, maakt ook een verschil. Het ene meel is namelijk het andere niet.
Molenaar Eric Dudink duidt dit verschil in de Keuringsdienst van waarde-uitzending. In Dudinks molen wordt tarwemeel tussen de molenstenen gemalen. Je krijgt dan volkorenmeel. Bak je er een brood van? ‘Dan is het twee dagen houdbaar,’ aldus Dudink.
Ranzige extractie
Het brood uit de super bestaat uit ander volkorenmeel dan je bij de molenaar koopt. De supermarktfabrikant haalt zijn meel namelijk uit de meelfabriek. En daar doen ze het anders: de graankorrel wordt in zeven stappen verwerkt tot meel. Hoezo?
Bakker Tim van Dalen legt het uit: ‘In de eerste verdieping halen ze de zemelen eruit: de vliesjes. In de tweede laag halen ze het gries – of de kiem – eraf. Het wordt allemaal gescheiden.’ De meelfabriek maakt bloem, waar ze in een latere fase de gescheiden producten weer aan toevoegen om volkorenmeel te maken.
Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending waarom fabrikanten dit doen: ‘Ze halen de tarwekiem eruit. Dat is het deel waar vet inzit, en die kan ranzigheid veroorzaken.’
Kraak noch smaak
De tarwekiem belandt uiteindelijk weer in het volkorenmeel, zij het in een ander jasje. Voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer: ‘De tarwekiem wordt bewerkt: ze verhitten de kiem. Dan stoppen ze de kiem weer terug in het meel. Dat zijn fabrikanten ook wettelijk verplicht, want je moet de hele korrel weer als meel verkopen.’
De tarwekiem vindt z’n weg terug naar het meel, maar de smaak ervan is blijvend veranderd. Door de kiem te verhitten, voorkom je dat het brood ranzig wordt – maar haal je ook de smaakstoffen eruit.
Broodverbeteraars?
Kijk je verder op de ingrediëntenlijst van extra lang vers of lekker brood, dan valt er nog meer op. Enzymen zijn onderdeel van het eindproduct. Hoe zit dat?
