Een zwartgeblakerde hamburger of een worstje met een knapperig zwart randje: voor veel mensen hoort het bij een gezellige barbecue. Toch roept het bij anderen juist vragen op. Is zo’n aangebrand stukje vlees eigenlijk wel veilig om te eten? Of vergroot het echt de kans op kanker?
Volgens toxicoloog Jan Tytgat is het antwoord genuanceerder dan veel mensen denken. Een keer per ongeluk een zwart stukje vlees eten betekent niet dat er direct gevaar dreigt. Tegelijkertijd is het wetenschappelijk goed onderbouwd dat regelmatig verbrande korstjes eten op de lange termijn wel degelijk gezondheidsrisico’s met zich mee kan brengen.
Dat betekent gelukkig niet dat de barbecue de deur uit moet. Met een paar eenvoudige aanpassingen is het volgens deskundigen mogelijk om veel veiliger te barbecueën, zonder dat de gezelligheid verloren gaat.
Waarom zwart vlees ongezond is
Wanneer vlees, vis of groenten te heet worden gebakken of zelfs verbranden, ontstaan er chemische stoffen die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.
Het zwarte laagje dat op aangebrand vlees ontstaat, lijkt volgens toxicoloog Jan Tytgat chemisch gezien op roet. In dat laagje bevinden zich onder andere polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en heterocyclische amines.
Van beide stofgroepen is al jarenlang bekend dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Ze ontstaan vooral wanneer vlees langdurig wordt blootgesteld aan zeer hoge temperaturen of rechtstreeks boven open vuur ligt.
Juist daarom waarschuwen deskundigen al langere tijd voor het regelmatig eten van sterk aangebrand barbecuevlees.
Wat gebeurt er in het lichaam?
Veel mensen denken dat de schadelijke stoffen direct schade veroorzaken zodra ze worden gegeten. In werkelijkheid verloopt dat iets ingewikkelder.
Wanneer PAK’s en andere schadelijke verbindingen het lichaam binnenkomen, probeert de lever deze stoffen af te breken en onschadelijk te maken. Tijdens dat natuurlijke ontgiftingsproces ontstaan echter nieuwe stoffen die het DNA kunnen beschadigen.
Daardoor ontstaat volgens de toxicoloog als het ware een dubbel effect. Niet alleen de oorspronkelijke stof is schadelijk, ook de afbraakproducten kunnen bijdragen aan beschadiging van lichaamscellen. Dat betekent overigens niet dat iedere blootstelling direct leidt tot ziekte.
Geeft één stukje vlees kanker?
Dat is misschien wel de meest gestelde vraag. Het antwoord daarop is duidelijk: nee.
Volgens Tytgat is het onmogelijk om exact te berekenen hoeveel extra risico één aangebrand stukje vlees oplevert. Er bestaat geen formule waarmee kan worden uitgerekend hoeveel gram verbrand vlees automatisch leidt tot een bepaald percentage extra kans op kanker.
De gezondheidsrisico’s ontstaan juist door herhaalde blootstelling over een lange periode. Wie jarenlang regelmatig sterk aangebrand vlees eet, vergroot daarmee volgens wetenschappelijk onderzoek de kans op verschillende vormen van kanker, waaronder dikkedarmkanker.
Een incidenteel zwart randje tijdens een zomerse barbecue veroorzaakt dus niet direct een ernstig gezondheidsprobleem.
