Niet heel raar dus dat sommige mensen Amerikaanse chocolade zuur vinden smaken. Butaanzuur is namelijk ook verantwoordelijk voor de ranzige geur en smaak van bedorven boter en melk. En ook volop aanwezig in braaksel.
Waarom sommige Amerikaanse chocolade naar kots smaakt
Concheren
Een andere reden voor de zure smaak kan te maken hebben met het concheren van de chocolade. Concheren is een proces waarbij de chocolademassa (langdurig) wordt verwarmd, gemengd en geventileerd om de smaak te verzachten (zuren en bittere tonen verdwijnen), het vocht te verdampen en een gladde romige textuur te creëren.
Traditioneel kan dit proces 24 tot 72 uur duren, maar grote producenten versnellen het proces drastisch om kosten te drukken en productie op te schalen. Ze gebruiken high-speed conches om het proces the versnellen, maar hierdoor blijven vluchtige zuren deels behouden.
Bewust toegevoegd of niet?
Eén van de grootste chocoladefabrikanten in de Verenigde Staten beweert dat ze butaanzuur niet bewust aan hun chocolade toevoegen. Zou het dan per ongeluk ontstaan?
Volgens culinair historicus Susan Benjamin laten zulke grote fabrikanten niets aan toeval over. ‘Misschien voegen ze het niet bewust toe, maar als het ongewenst was, zouden ze het echt niet in de chocolade laten. Fabrikanten van industrieel geproduceerde chocolade werken met extreem gecontroleerde processen en recepten.'
Stabielere productiemethode
Door melkvet (of melkpoeder) vooraf te behandelen met lipolyse ontstaat een stabieler vet dat minder snel bederft, en daarmee de houdbaarheid van chocolade verlengt. Mooi meegenomen voor de chocoladefabrikant dus.
Amerikaanse bedrijven die op gigantische schaal chocolade produceren, leggen de focus op producten die het hele jaar – ongeacht de temperatuur – consistent zijn. Het gebruik van stabiele, bewerkte ingrediënten maakt het productieproces sneller, uniformer en daarmee goedkoper.
