Hoewel cacaobonen maar in een beperkt gebied groeien, genieten we wereldwijd van chocolade. Van België tot Zwitserland, van Mexico tot Amerika. Maar over die chocolade uit de Verenigde Staten hoorde de Keuringsdienst iets geks. Het zou zurig smaken. Zelfs zo erg dat sommigen het met kots associëren. Hoe zit dat? Er lijkt haast geen chocola van te maken. Maar de Keuringsdienst probeert het toch.
Chocolade die naar kots smaakt
Belgische en Zwitserse chocolade worden wereldwijd geroemd om hun hoogstaande kwaliteit. Als je iemand naar de beste chocolade vraagt, zal waarschijnlijk niemand de Verenigde Staten noemen. Niet heel verrassend dus dat sommige Europeanen neerkijken op Amerikaanse chocolade.
Maar dat het naar braaksel zou smaken, dat gaat wel heel ver. Toch is een deel van de puristen het erover eens: (goedkope) chocolade in de Verenigde Staten smaakt een stuk zuurder dan de zoete lekkernij die we in Europa kennen. Hoe zit dat?
De basis van chocolade
Chocolade bestaat uit een mix van ingrediënten die variëren afhankelijk van het soort chocolade (puur, melk of wit), maar de basisbestanddelen zijn meestal dezelfde.
- Cacaomassa is de basis en bestaat uit gemalen cacaobonen.
- Cacaoboter is het vet uit de cacaoboon en zorgt voor smeuïgheid.
- Suiker wordt toegevoegd voor zoetheid.
- Melk(poeder) of melkvet wordt toegevoegd aan melkchocolade en witte chocolade om het romiger te maken.
Van lipase naar lipolyse
De manier waarop het melkproduct bewerkt wordt is cruciaal voor het verschil in smaak tussen Amerikaanse en Europese chocolade.
Melk bevat van nature het enzym lipase. Dit enzym splitst vetmoleculen op in kleinere componenten: vrije vetzuren en glycerol (suikeralcohol). Dit proces heet lipolyse en zorgt er als het ware voor dat de melkvetten afbreken.
Verhitting van melk
Zodra melk verhit wordt (bijvoorbeeld bij pasteurisatie of indampen tot melkpoeder), wordt lipase – en daarmee het lipolyseproces – gedeactiveerd.
Europese chocolademakers gebruiken meestal melk(poeder) waarbij men lipolyse zoveel mogelijk vermijdt. Ze geven de voorkeur aan het bewerken van het melkproduct en suiker op hoge temperatuur. Dit zorgt voor een gekarameliseerde smaak, en voorkomt dat lipolyse kan plaatsvinden.
In de Verenigde Staten gebruiken industriële chocolademerken melk en/of toegevoegde lipase-enzymen die op lagere temperaturen verhit worden. Hierdoor blijft de lipase in actief en kan lipolyse plaatsvinden.
Waar komt die zurige smaak in chocolade vandaan?
Het lipolyse-proces heeft veel invloed op de smaak van chocolade. Tijdens lipolyse ontstaat het vrije vetzuur butaanzuur – ook bekend als boterzuur. Dit is een vetzuur dat van nature in boter en kaas voorkomt, maar ook in menselijk zweet, onze darmen en in braaksel.
Je lichaam maakt namelijk zelf lipase (het enzym verantwoordelijk voor butaanzuur) aan in de alvleesklier en maag om vetten uit voedsel af te breken.
Pages: 1 2
