Het is al lang niet meer alleen op de woensdag dat het op het menu staat. Nee, elke dag van de week gaan er miljoenen kilo’s doorheen: gehakt. En qua rundergehakt valt er in de supers heel wat te kiezen. Er is gewoon, mager en extra mager. Maar hoe doen ze dat toch, gehakt mager maken?
Wat zegt de term mager over het gehakt?
De term mager geeft aan dat het gehakt minder vet bevat dan normaal rundergehakt. En extra mager rundergehakt zou nog minder vet bevatten dan de magere variant.
Maar hoe maak je gehakt met verschillende vetpercentages? Zijn er vette koeien en magere koeien, of vermalen ze het gehakt en halen ze vervolgens wat vet eruit?
Restvlees voor gehakt
Bij het uitbenen van een koe blijven er veel kleine stukjes vlees over: rundersnippers. Die snippers zijn minder aantrekkelijk voor directe verkoop aan consumenten, maar zijn perfect om tot gehakt te verwerken. Maar hoe bepalen ze het percentage vet?
Vleesverwerkers voor ambachtelijke slagers mengen de rundersnippers puur op het oog. Vet is wit, dus hoe meer wit in gehakt, hoe vetter. Dat doen ze op basis van jarenlange ervaring. Over het algemeen zijn er drie categorieën: 90/10 (90 procent vlees en 10 procent vet), 80/20 (80 procent vlees en 20 procent vet) en 70/30 (70 procent vlees en 30 procent vet). Maar op kleine ambachtelijke schaal blijft het altijd een schatting.
Supermarktgehakt
Bekijk de verpakking van verschillende soorten supermarktgehakt, en het vetpercentage staat tot achter de komma op de verpakking vermeld. Hoe berekenen supermarkten dit vetpercentage zo precies?
De industrie lijkt iets in handen te hebben waarmee ze het vetpercentage met chirurgische precisie kunnen bepalen: een röntgenapparaat.
Vleesverwerker Rudi Holleboom legt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending uit dat de machine het exacte vetpercentage van vleessnippers kan uitlezen, en deze vervolgens in de gewenste vetpercentages verdeelt over verschillende bakken. ‘De ene bak bevat vlees met 10 procent vet, de andere met 15. Dit gaat niet per snipper, maar op basis van bakken vlees van 400 kilogram.’
Verschil in vetpercentage
Volgens vleesverwerker Rudi Holleboom is het de retailer die het vlees als 'mager' of 'extra mager' bestempelt. De meeste slagers hanteren voor normaal rundergehakt een vetpercentage van 10 of 15 procent vet. Maar bekijk de verpakking van verschillende soorten supermarktgehakt en er lijkt geen touw aan vast te knopen wanneer iets mager rundergehakt is, en wanneer niet.
We vinden verpakkingen normaal rundergehakt met vetpercentages van 20 procent, maar ook met 12 procent. Dit terwijl er even verderop mager rundergehakt ligt dat ook 12 procent vet bevat. Hoe zit dit?
