Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Volgens voedingsgoeroes, hobbybakkers en influencers is het puurder en beter dan gewoon brood. Wie bewust wil lunchen, kiest tegenwoordig dus liever voor een zuur gebakken brood dan voor een gewone boterham. Maar wat maakt dat brood eigenlijk zo bijzonder? En wordt een boterham echt gezonder van een beetje zuurdesem?
De basis van brood
Een 'gewoon' brood begint meestal met meel, water, zout en bakkersgist. Die gist zet suikers uit het deeg om in koolzuurgas, waardoor het brood rijst en luchtig wordt.
Bij zuurdesembrood wordt voor het rijsproces geen bakkersgist toegevoegd, maar een desemstarter gebruikt. ‘Het is eigenlijk een papje van water, bloem of meel, waarin spontane fermentatie plaatsvindt’, zegt ambachtelijk bakker Tim van Dalen in een aflevering van de Keuringsdienst in 2020.
In dat mengsel ontwikkelen zich van nature aanwezige gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. ‘Wat zij uitscheiden zorgt ervoor dat het brood zijn kenmerkende lichtzure smaak krijgt’, zegt Van Dalen.
Fermenteren kost tijd
De keerzijde van al dat teamwork tussen de bacteriën is dat het veel tijd kost. Waar een gistbrood binnen enkele uren klaar kan zijn, krijgt zuurdesem soms een dag of langer om te fermenteren.
Dat extra geduld levert volgens liefhebbers meer smaak op, maar ook een hoger prijskaartje bij de kassa. Voor een gistbrood ben je in de supermarkt rond de twee of drie euro kwijt. Voor een zuurdesembrood betaal je al snel het dubbele - en bij sommige ambachtelijke bakkers nog een stuk meer.
Is zuurdesem brood beter?
Maar voor beter brood willen mensen wel iets dieper in de buidel tasten. Die lange fermentatie vormt namelijk de basis voor veel gezondheidsclaims rond zuurdesembrood. Voorstanders stellen dat het brood beter verteerbaar is, de bloedsuikerspiegel minder snel laat stijgen en voedingsstoffen beter beschikbaar maakt voor het lichaam. Maar wat zegt de wetenschap daarover?
Fermentatie van sommige producten kan zorgen een betere verteerbaarheid, zoals in het geval van zuurkool. Maar voor de genoemde gezondheidsvoordelen van zuurdesembrood ontbreekt het wetenschappelijke bewijs, zegt Marije Verwijs, expert voeding en gezondheid bij het Voedingscentrum. ‘Sommige mensen geven aan dat zuurdesem voor hen wel beter te verteren is’, zegt Verwijs. ‘Maar waar dat precies door komt is eigenlijk onduidelijk.’
Volkoren of zuurdesem?
Voor een gezond voedingspatroon is het volgens Het Voedingscentrum vooral van belang dat je kiest voor volkorenbrood, ongeacht of het met zuurdesem of met bakkersgist is gemaakt. Volkorenbrood bevat meer vezels, vitaminen en mineralen dan wit brood en wordt in verband gebracht met een lager risico op verschillende gezondheidsproblemen.
