‘De graansoort is uiteindelijk bepalender voor de gezondheidswaarde dan de manier waarop het brood wordt gerezen’, zegt Marije Verwijs, expert voeding en gezondheid bij het Voedingscentrum. ‘Brood op basis van volkorenmeel verlaagt het risico op bepaalde ziekten, dat geldt voor zowel zuurdesem als regulier volkorenbrood.’
Van hippe bakkers tot supermarktbrood: de zin en onzin van zuurdesem
Te weinig jodium in brood
De aandacht voor zuurdesem als kwaliteitskenmerk kan volgens Verwijs bovendien afleiden van eigenschappen die er voedingskundig meer toe doen. Zo wordt voor zuurdesembrood niet altijd bakkerszout gebruikt, terwijl brood een van de belangrijkste bronnen van jodium in het Nederlandse dieet is. ‘Voor onze jodiumvoorziening is het belangrijk dat brood met bakkerszout wordt gemaakt’, zegt ze.
Wie wil weten hoe gezond een brood is, kan volgens Verwijs daarom beter naar de ingrediënten kijken dan naar de bereidingswijze. Is het brood volkoren? Bevat het bakkerszout? Is er suiker toegevoegd? ‘Dat zijn belangrijkere factoren dan de vraag of het met zuurdesem of gist is gemaakt.’ Daarnaast benadrukt ze dat variatie in de voeding uiteindelijk het belangrijkst blijft. ‘Geen enkel voedingsmiddel maakt op zichzelf een gezond eetpatroon. Het gaat om het totaalplaatje.’
Sjoemelen met zuurdesem
In 2020 ontdekte de Keuringsdienst namelijk dat supermarkten en grootschalige bakkers graag een graantje mee wilden pikken van de zuurdesemhype. In de Keuringsdienst van waarde-aflevering over zuurdesem kwam naar boven dat niet ieder brood dat als zuurdesembrood werd verkocht, volledig op zuurdesem was gerezen.
Het maken van ambachtelijk zuurdesem is erg tijdrovend en arbeidsintensief. Sommige supermarkten en bakkers gebruikten daarom desempoeder om de karakteristieke smaak van zuurdesem na te bootsen. Dit brood mocht tot 2022 gewoon desembrood heten. Inmiddels zijn de regels aangescherpt. Er is wettelijk vastgesteld dat brood alleen (zuur)desem mag heten als zuurdesem het hoofd-rijsmiddel is.
Hoe ambachtelijk is zuurdesem echt?
De verschillen tussen desembroden zijn echter nog altijd groot. Want hoewel de aanduiding ‘(zuur)desem’ wettelijk is vastgelegd, mogen bakkers nog altijd een kleine hoeveelheid bakkersgist toevoegen om het bakproces te ondersteunen. Voor zuurdesempuristen hoort dat niet in zuurdesembrood thuis.
