Verkies je croissants uit eigen oven boven koude supermarktexemplaren, dan is dat ook voor onbekwame thuiskoks een optie. Met kant-en-klaar croissantdeeg open je een bus deeg, rol je van driehoekjes een croissant en bak je ze in de oven. Alleen blijkt dit deeg wel een héél merkwaardig ingrediënt te bevatten: alcohol. Hoe kan dat?
Ongewenste alcoholconsumptie
Ben je zwanger, drink je uit geloofsovertuigingen geen alcohol of houd je gewoonweg niet van de smaak? Dan verwacht je niet dat er alcohol in je croissantdeeg zit als je boodschappen doet voor een zelfgemaakt ontbijtje. Kun je dit deeg wel gebruiken als je geen alcohol wilt binnenkrijgen?
Bladerdeeg vs. croissantdeeg
Kant-en-klaar croissantdeeg vind je in het koelschap, in een afgesloten bus. Van huismerk of premium. Waarom is het niet hetzelfde verpakt als bladerdeeg?
Bladerdeeg en croissantdeeg lijken erg op elkaar, alleen is er een groot verschil tussen de twee. Croissantdeeg moet rijzen, en bladerdeeg niet. Dit maakt de croissant luchtig. Daarom zit er in croissantdeeg gist. Patissier en chef-kok Ramon Brugman legt uit: ‘Dit deeg heet getoerd gerezen deeg; daar maak je bijvoorbeeld ook koffiebroodjes van.’
Doordat het product gist, verpakken fabrikanten het croissantdeeg in afgesloten bussen. Hier komt geen licht doorheen, wat het rijsproces van het deeg afremt. Dit verklaart alleen nog niet de aanwezigheid van alcohol in bussen croissantdeeg.
Rijsproces, alcoholproces
Als deeg al even heeft gerezen voordat de fabrikant het verpakt, zijn de gisten erin al actief geworden. Ramon Brugman licht toe wat dit doet: ‘Gist zet suiker om in koolzuurgas en alcohol. Alcohol kan niet ontsnappen uit het blik, dus zal er een beetje alcohol in het rauwe croissantdeeg blijven zitten.’
Deze alcohol heet ethanol of ethylalcohol en verdampt op het moment dat je het deeg in de oven bakt. Dit zijn heel lage hoeveelheden. Alcohol is dus niet te voorkomen in rijzend deeg, maar het eindproduct gaat er niet van naar alcohol smaken. Ter vergelijking: ook traditioneel brooddeeg van de bakker kan door gisting alcohol bevatten.
Alcohol toevoegen aan deeg
Hoewel alcoholvorming een natuurlijk proces is bij broodrijzing, kan de fabrikant er ook voor kiezen om extra alcohol toe te voegen aan het deeg. Dit staat dan op de ingrediëntenlijst van kant-en-klaar croissantdeeg vermeld.
Marloes Meyer, hoofd van een bekend croissantdeegmerk, licht toe: ‘We gebruiken alcohol als natuurlijk conserveermiddel om onze producten tegen bederf te beschermen.
